Filippo La Mantia

La piada di Filippo La Mantia

Ristorante Filippo La Mantia, Milano

PIADA ALLA PALERMITANA

  • sgombro fresco1 lime
  • 10gr di zenzero fresco
  • 4 pomodori datterino
  • 10gr di capperi sotto sale
  • 3 acciughe
  • 20gr di mandorle tostate
  • 1 mazzo di basilico
  • olio extravergine di oliva molto buono
  • mollica di pane tostata
  • origano

 

Procedimento:

arrostire al forno per 10mn a 180° lo sgombro. Ripulirlo delle lische. In un contenitore versare un po’ di succo di lime, olio evo, origano, capperi e peperoncino fresco. Rimescolare con una frusta o un cucchiaio fin quando non si sarà amalgamato il tutto. Aggiungere lo sgombro ripulito e spezzettato e lasciare a macerare per qualche minuto. Con un minipimer frullare: 1/2 lime, lo zenzero, il basilico, le mandorle, le acciughe, i capperi, il pomodorino. Quindi avrete ottenuto un pesto a crudo che andrete a spalmare sulla piada a cui aggiungere delle foglie di basilico e lo sgombro arrostito e marinato con della mollica di pane tostata.

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“La Disarmonia Prestabilita” 

  • Ingredienti:
  • 250gr. di cous cous di Kamut integrale bio
  • 250gr. di acqua
  • 250gr. di pomodorini pachino
  • nocciole tostate
  • 5 foglioline di menta
  • origano profumato
  • succo di lime
  • 80gr. di squacquerone
  • 1 melanzana
  • 5 cucchiai di olio evo
  • olio di girasole
  • 3 acciughe
  • una manciata di capperi
  • peperoncino q.b.
  • foglioline di menta a piacere.

Procedimento:

reidratiamo la semola del cous cous precotto con poca acqua bollente salata per 1 minuto. In padella tostiamo le melanzane con un filo d’olio evo. In una casseruola mettiamo pomodorini, basilico, nocciole, capperi, acciughe, foglie di menta, il succo di mezzo lime e abbondante olio evo. Frulliamo ad immersione. A questo pesto a crudo aggiungiamo lo squacquerone e amalgamiamo con un cucchiaio. Con l’aiuto di una forchetta sgraniamo il cous cous. Aggiungiamo alle melanzane scottate una bella spruzzata di lime e lasciamo riposare. Riduciamo a granella due nocciole, tritiamo il peperoncino e un pomodorino. Tostiamo la piada e la adagiamo aperta sul piatto di portata. Al pesto a crudo con lo squacquerone aggiungiamo la semola del cous cous. Adagiamo sulla piada le melanzane, stendiamo il composto di pesto, qualche pomodorino a colorare, una spolverata di nocciole, peperoncino e qualche fogliolina di
basilico e menta. Ultimiamo il tutto con qualche cappero.

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