La piada di Giancarlo Perbellini

Ristorante Casa Perbellini, Verona

Ingredienti per due piade:

  • 80 gr di finferli
  • 60 gr di pancetta cotta
  • 60 gr di Grana Padano
  • aceto balsamico di Modena 25 anni q.b.
  • erba cipollina q.b.
  • olio EVO q.b.

Per la crema di mais:

  • 125 gr di panna
  • 50 gr di latte
  • 40 gr di mais tostato
  • 40 gr di uova
  • 5 gr di colla di pesce
  • sale q.b. 

 

Procedimento:

Per la crema di mais unire in una casseruola panna, latte, uova, mais e frullare finchè il composto sarà omogeneo, aggiustare di sale e pepe ed infornare a 80°. Versare un goccio d’olio EVO in una padella antiaderente, una volta tiepido, aggiungere i funghi e cuocerli a fiamma viva, salare, pepare e, a cottura terminata, aggiungere erba cipollina tritata finemente. Tagliare sottili lamelle di Grana. Con l’aiuto di un batticarne creare una polvere di mais dal restante mais tostato. Cuocere la piada e stenderci sopra uno strato di crema di mais, farcire con i funghi finferli, aggiungere le lamelle di Grana Padano, la pancetta cotta e per finire la polvere di mais. Impiattare e guarnire con aceto balsamico di Modena.

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