moreno cedroni

Moreno Cedroni

La Madonnina del Pescatore

EMILIA-PIADINA CON TATAKI DI TONNO BIANCO , MOUSSE DI PARMIGIANO , MARMELLATA DI BALSAMICO E GELATINA DI KATSUOBUSHI 

Per la piadina

  • 500g farina debole
  • 75g srtutto
  • 6g sale
  • 200g acqua
  • 2g bicarbonato

Per il tonno

  • 300g tonno bianco
  • 1 spicchio aglio
  • 1 rametto rosmarino

Per la mousse di parmigiano

  • 50g parmigiano grattato
  • 150 g panna

Per la marmellata di balsamico

  • 18g aceto balsamico
  • 45g sherry dolce
  • 18g zucchero
  • 2.5g pectina


Per la gelatina di Katsuobushi

  • 125g acqua
  • 15g sakè
  • 2g katsuobushi
  • 1g sale
  • 1.5g gellan

Per la salsa soia zenzero 

  • 50 g salsa soia
  • 40 g olio extravergine
  • 5 g zenzero grattato

Altri ingredienti

  • 50 g insalate miste

 

Procedimento
Per la piadina impastare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo ,far riposare una mezzoretta coperto con della pellicola , poi tirare ad un’altezza di circa 3 mm, coppare della misura o forma preferita , bucare con la forchetta e cuocere in padella antiaderente calda in ambo le parti .
Scaldare una padella antiaderente con un filo di olio extravergine , lo spicchio d’aglio ed il rosmarino , quando sarà bella calda passare un filetto di tonno alla volta scottandolo su tutti i 4 lati , salare leggermente e raffreddare , poi tagliare a fette di circa 10 g.
Scaldare la panna , aggiungere il parmigiano grattato , farlo sciogliere , frullare ad immersione , filtrare e raffreddare ,
Mettere aceto balsamico e sherry in un pentolino , aggiungere zucchero e pectina uniti insieme, portare a 103°.
Far fare un bollore all’acqua con sakè sale e katsuobushi, aggiungere e mescolare velocemente con fruta il gellan , versare in un contenitore lasciandola di un’altezza di circa 2 millimetri , a raffreddamento tagliare a strisce.
Pelare lo zenzero e grattarlo , aggiungerlo all’olio extravergine ed alla soia

Finitura
Spalmare sulla piada della marmellata di balsamico , poi la mousse di parmigiano , poi le strisce di tonno affumicato , le fettine di tonno leggermente salate , l’insalata ed infine un cucchiaino di salsa soia zenzero.

 

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