gianfranco pascucci

Gianfranco Pascucci

Pascucci al Porticciolo

PIADINA ALLA PARMIGIANA DI MARE

  • 1 piadina
  • 100 grammi di burrata
  • 6 foglie di basilico
  • 150 grammi di calamari puliti
  • 1 melanzana
  • 200 grammi di sugo al pomodoro e basilico
  • emulsione di aceto
  • 1 cucchiaio di salsa verde

 

Per le melanzane:
Tagliare 1 melanzana scura di medie dimensioni in tre parti di altezza 3/4 cm,
friggere in olio a 140 gradi e asciugare tra fogli di carta assorbente.
Per il sugo al pomodoro essiccato: Far asciugare la passata in forno a 70 gradi per 40 minuti Per l'emulsione di aceto: 50 grammi di aceto di vino, 30 grammi di salsa di soia, 50 grammi di Olio Evo, 2 grammi di aglio rosso grattugiato, 20 grammi di aceto balsamico tradizionale, 10 grammi di aceto balsamico di mela. Mixare tutti gli ingredienti e riporre in fresco.
Per i calamari: Scioccare i calamari prima  in acqua calda (soluzione al 10% di sale) per 10 secondi e poi freddarli immediatamente in acqua e ghiaccio.
Asciugarli bene e tagliarli in maniera molto sottile, quasi fossero fettine di lardo.
Rosticciarli velocemente lasciandoli quasi crudi all'interno. Per la salsa verde: 100 gr prezzemolo, 50 gr nocciole, 50 gr olio evo, 5 gr capperi, 5 gr aceto, 1 cucchiaino soia, 1 cucchiaino di colatura di alici, 5 gr mostarda, 5 gr di foglie chiare di sedano, 1 spicchio di aglio, ghiaccio. Frullare e setacciare tutti gli ingredienti. Finitura : Disporre sulla piadina: la passata di pomodoro, le  melanzane nappate con l'emulsione di aceto, la burrata, i calamari rosticciati, qualche foglia di basilico alcune gocce di salsa verde.

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