Alessandro Negrini

Alessandro Negrini

Ristorante Il Luogo di Aimo e Nadia, Milano

IL CIPOLLOTTO E LA PIADA

 

Ingredienti per 4 persone:

per il cipollotto 

  • 300 g cipollotto di Tropea pulito
  • 2 spicchi di aglio
  • 2 foglie d’alloro
  • 1/2 cucchiaino di peperoncino fresco tritato
  • 5 foglie di basilico
  • 1 cucchiaino di prezzemolo tritato
  • le foglie di un rametto di timo fresco
  • 200 ml brodo vegetale
  • 6 cucchiai di olio extra vergine di oliva

per la piadina

  • 4 piadine 
  • 1 pomodoro Cuore di bue
  • 100 g squacquerone
  • sale marino integrale q.b. 

Per il cipollotto 

Tritare l’aglio. Tagliare i cipollotti a striscioline sottili.

In un tegame ampio scaldare a fuoco dolce 3 cucchiai di olio con l’alloro; unire l’aglio e i cipollotti e cuocere a fuoco dolce e scoperto per circa 15 minuti, bagnando di tanto in tanto con poco brodo. Togliere dal fuoco, unire il peperoncino e le foglie di timo. Aggiustare di sale e unire il prezzemolo. Mantenere in caldo.

Per la piadina

Tagliare a fette sottili il pomodoro. Disporre nelle piadine calde prima lo squacquerone, poi i pomodori, infine il cipollotto. Arrotolare e completare con il basilico a striscioline e l’olio rimasto a filo.

Scarica la ricetta PDF

 

Milano-Rimini Andata e Ritorno

Ingredienti:

  • 200gr. di riso Carnaroli
  • 1,5lt. di brodo di gallina
  • 75gr. di burro
  • 75gr. di formaggio di fossa
  • 0,3gr. di pistilli di zafferano
  • sale e aceto q.b.

Procedimento:
in una padella dal fondo spesso tostiamo per qualche minuto il riso senza l’aggiunta di grassi. Aggiungiamo il brodo di gallina senza sale a mestoli, all’incirca un litro, e aggiungiamo subito gli stimmi dello zafferano. Lasciamo cuocere il riso aggiungendo una noce di burro. Passati 13-14 minuti (assaggiare sempre), mantechiamo a fornello spento con i restanti grammi di burro e con il formaggio di fossa, aggiungendolo un po’ alla volta dosandone così il gusto deciso. Amalgamati anche gli ultimi grammi di formaggio di fossa della ricetta, lo stendiamo su un piatto capiente e lo mettiamo in frigorifero. Per fare il risotto al
salto prendiamo una pentola antiaderente, alziamo il fuoco e lasciamo scaldare un filo d’olio.
Mettiamo una metà del riso raffreddato in pentola, lo lasciamo soffriggere e lo spezziamo con l’aiuto di un mestolo cosicché tutti i chicchi di riso diventino croccanti. Terminiamo la “frittura” del riso dandogli una forma discoidale. Sul disco di riso al salto spennelliamo dell’aceto, lo dividiamo in due e lo inseriamo dentro la piada.
Terminiamo con un’abbondante grattugiata di formaggio di fossa.

Scarica la ricetta PDF